EMAIL: KTSTHAIQUOCANH@GMAIL.COM___PHONE: O9O.24O.3781                      


7:39 PM
Vài chuyện về phở Hà Nội

Ngày 20-9-2007, Từ điển tiếng Anh giản lược Oxford (Shorter Oxford English Dictionary) đã đưa phở vào từ điển này khi xuất bản. Điều đó chính thức thừa nhận phở là ẩm thực của người Việt cho dù trước đó nó xuất hiện ở nhiều quốc gia. Thậm chí ngay ở Trung Quốc, nước có nhiều đóng góp các món ăn độc đáo cho danh mục ẩm thực thế giới cũng có phở Việt Nam.

Phở Hà Nội đã đi vào thơ văn và sử sách

Trong từ điển của Paulus Huỳnh Tịnh Của xuất bản năm 1895 và của Génibrel năm 1898 cũng như trong bài nghiên cứu "Khảo luận về người Bắc kỳ” (Essai sur les Tonkinois - tác giả Georges Dumonutier) đăng trên tờ Revue Indochinoise số ra ngày 15-9-1907 đã giới thiệu nhiều món ăn và thức uống thường thấy ở miền Bắc vào cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX nhưng chưa thấy nhắc đến món phở. Tuy nhiên điều đó không thể khẳng định một cách chắc chắn phở chưa xuất hiện. Liệu người làm từ điển và người viết báo đã khảo sát hết ẩm thực Bắc kỳ? Trong các món ăn cổ truyền, phở được xếp vào hàng em út. Tuy nhiên phở lại là món ăn gây được nhiều cảm hứng và ấn tượng nhất cho người thưởng thức.

Năm 1933, nhà thơ Tú Mỡ đã có thơ về phở, đó là bài  "Phở Đức Tụng”, đoạn mở đầu ông viết:

Trong các món ăn quân tử vị

Phở là quà đáng quý nhất trên đời

Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi

Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm béo bổ

Này bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ

Ngọn rau thơm, hành củ thái trên

Nước mắm hồ tiêu cùng giấm ớt điểm thêm

Khói nghi ngút đưa lên điếc mũi

Như xúc động tới ruột gan, bàn phổi...

Trong "Hà Nội 36 phố phường” viết năm 1942, Thạch Lam đã xúc động nhắc đến món ăn đặc trưng miền Bắc như: Bánh cuốn, bún riêu, bún bung, bún ốc, cốm Vòng, bánh tôm nhưng ông đặc biệt chú ý đến phở. Ông viết về phở như sau: "Phở là thứ quà đặc biệt của Hà Nội. Không phải chỉ riêng Hà Nội mới có nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”.

Thạch Lam cũng đánh giá "Phở ngon phải là phở cổ điển. Phải nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mềm mà không nát. Thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, ớt với hành đủ cả, rau thơm tươi, hồ tiêu Bắc, giọt chanh cốm lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một nghi ngờ”. Đầu thập niên 40, phở đã trở nên phổ biến ở Hà Nội vì đó là thứ quà suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, phở trưa và phở tối.

Nguyễn Tuân, nhà văn của "Vang bóng một thời” đã có một tùy bút xuất sắc về phở. Ông cho phở có một "tâm hồn”, phở là "một miếng ăn kỳ diệu của tất cả người Việt Nam chân chính”. Cố đạo diễn điện ảnh Phạm Văn Khoa lúc sinh thời kể rằng có lần ông cùng Nguyễn Tuân đang ăn phở, một người yêu thích nhận ra nhà văn bước lại chào nhưng Nguyễn Tuân vẫn vục đầu vào ăn. Người kia chắc chắn mình không nhầm đã kiên trì chờ đợi. Hết tô phở Nguyễn Tuân mới ngẩng mặt lên bảo: "Tôi đang thưởng thức nên không trả lời, anh thứ lỗi”. Nhà văn không dùng chữ ăn mà dùng chữ thưởng thức.

Nguồn gốc của món ăn kỳ diệu này chắc chắn là của Việt Nam nhưng nó xuất xứ ở đâu vẫn là một câu hỏi. Từng có giả thiết cho rằng phở được đưa vào từ Quảng Đông (Trung Quốc) qua đợt thiên di về phương Nam. Những người tin giả thiết này lập luận: Phở đọc theo giọng Quảng Đông là "phấn” và họ dẫn ra món”Ngưu nhục phấn” (của Quảng Đông) gồm có thịt bò (ngưu nhục) và bánh phở (phấn).

Cũng từng có người lại chứng minh, phở có mối liên quan với ẩm thực Pháp vì tên phở được đặt theo một biến âm trầm của tiếng Pháp: "feu” nghĩa là lửa chỉ món ăn nóng. Trong một cuộc tọa đàm do Phái đoàn châu Âu và Bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội, ông Didier Corlou với tên  gọi "Di sản Việt Nam: Phở” vào cuối năm 2002, nhóm đầu bếp của Sofitel Metropole cùng các đại biểu tham dự đã chọn ra 80 hàng phở ở Hà Nội mà họ đánh giá là tiêu biểu cho quốc hồn quốc túy.

Ông Nguyễn Đình Rao - Chủ tịch Câu lạc bộ UNESCO ẩm thực Việt Nam cho rằng, phở có xuất xứ từ thành phố dệt Nam Định do một lớp cư dân mới ở phía Nam sông Hồng sáng tạo ra nhằm phục vụ cho nhu cầu phục hồi sức khỏe sau những ca làm việc gắng sức, mệt mỏi. Phở được những người bán rong đựng trong hai thùng gỗ, phía trước như cái chạn dùng để đựng bát, đĩa, thìa, dao, thịt bò, hành ớt… phía sau là thùng nước phở với xương, tôm, sá sùng… luôn sôi sùng sục trên bếp củi.

Trong cuốn "Trăm năm truyện Thăng Long - Hà Nội” của nhà văn Siêu Hải (SN 1924, tại Hà Nội), ông đã viết: "Nguồn gốc của nó (phở) là món xáo trâu có hành, răm ăn với bún. Bà con ta thường gọi là xáo trâu, món  rất phổ biến ở những chợ nông thôn và các xóm bình dân ở Hà Nội”. Nhà văn Siêu Hải lý giải, đầu thế kỷ XX việc chuyên chở hàng hóa chủ yếu bằng đường sông.

Có đường sông phải có bến bãi, có bến bãi ắt phải có người bán quà bánh xuất hiện và trong đó không thể thiếu món xáo trâu. Người thời đó không ăn thịt bò vì thịt bò bị chê là gây nên giá rất rẻ và chỉ có người Pháp ăn thịt bò. Chính vì rẻ nên có người đã chuyển từ xáo trâu sang xáo bò. Tuy nhiên xáo bò ăn với bún không hợp và những người bán hàng tìm thứ bánh bằng bột gạo khác bún. Bánh cuốn là món ăn lâu đời nên người ta sử dụng thay bún. Rồi dần dần thay đổi cho phù hợp với khẩu vị nên bánh phở đã ra đời.

Cũng theo nhà văn Siêu Hải, hiệu phở đầu tiên ở Hà Nội là ở phố Hàng Quạt (nay là Lương Văn Can) và sau đó không lâu là cửa hiệu ở phố Hàng Đồng, chủ đã thay phản gỗ bằng bàn và ghế. Tuy còn thiếu những căn cứ nhưng cách đặt vấn đề của ông Siêu Hải nghe có lý vì Hà Nội là đất Kẻ Chợ, nơi ăn nơi chơi. Phở ban đầu chỉ có chín, dần thêm tái, phở nạm rồi xào ướt, xào khô, sốt vang... Thập niên 60 thế kỷ trước vì trâu bò là sức kéo chủ yếu trong sản xuất nông nghiệp nên người ta cấm giết mổ trâu bò và chỉ được giết khi có giấy phép của chính quyền các xã nên thịt bò rất hiếm.

Phở không thể thiếu thịt, do vậy nhiều cửa hàng thay bằng thịt gà. Lúc đầu cũng ít người ăn nhưng không có thịt bò, họ buộc phải ăn tạm, lâu dần thành quen. Thời bao cấp có câu "Phở mậu dịch, kịch tivi”, phở mậu dịch vừa nhạt nước xương, bánh phở lại cứng và dày. Cũng vì nước phở ít xương và các nguyên liệu khác nên người ta cho mì chính cánh vào cho nước dùng ngọt hơn.


Quanh hồ Hoàn Kiếm từ năm 1954 đến nay chỉ có duy nhất một quán phở. Sở dĩ ít vì quanh hồ có nhiều cơ quan, công sở, mặt khác mặt tiền có thể mở cửa hàng bán những thứ sạch sẽ không mỡ màng mà tiền kiếm được nhiều hơn nên không ai muốn bán phở. Đó là phở Thìn ở số nhà 61 phố Đinh Tiên Hoàng, nằm trong ngõ ra vào của vài hộ.


Không còn ở 61 Đinh Tiên Hoàng, Hà Nội nhưng vẫn có nhiều quán phở mang tên "Phở Thìn bờ Hồ”

Sau tiếp quản Thủ đô ít lâu, anh thanh niên Bùi Trí Thìn lập nghiệp ở chỗ này. Cũng như nhiều quán khác ở Hà Nội lúc bấy giờ, nước dùng được hầm từ xương bò lẫn xương lợn, cùng quế, hồi, tôm nõn, cá quả nướng, sá sùng rồi hành củ và gừng nướng cháy vỏ đập dập, nhưng hơn người là ở chỗ ông biết gu của khách hàng Hà Nội. Trước khi ra mở riêng, Bùi Trí Thìn từng làm công cho một quán phở nên biết khá rành cách chế biến.

Phở Thìn ngày càng có tiếng. Năm 1972, mái của quán lợp bằng giấy dầu, do vậy vào mùa hè, nhiệt độ ngoài trời tăng cao đã làm chảy nhựa khiến quán nóng hầm hập, đã thế lại không có quạt điện nên ăn phở vốn đã ra mồ hôi giờ lại chịu thêm cái nóng. Ngày nóng đã vậy nhưng ngày mưa, ăn bát phở cũng vất vả như đi cày ngoài ruộng vì dột, bùn lép nhép dưới chân, chị em ngồi ăn phở sùm sụp nón lá như sợ chồng con biết.

Kêu ông Thìn lợp lại quán nhưng ông phân trần, đã làm giấy xin phân phối rồi nhưng đang chờ duyệt. Phở Thìn đặc biệt hơn các quán khác là món tái. Thịt bò được băm nhỏ ướp tiêu, gừng, tỏi với một chút nước mắm Cát Hải, khi có khách gọi mới cho lên thớt băm lại rồi miết bằng dao to bản, miếng thịt mỏng dính sẽ được đặt lên trên. Khi chan nước dùng, sức nóng của nước làm  thịt chuyển từ màu hồng dần sang màu trắng.

Do vậy lúc ăn có vị ngọt của thịt và ngay cả người yếu bụng cũng không sợ. Thập niên 60, 70 thậm chí ngay cả lúc Mỹ ném  bom, phở Thìn lúc nào cũng đông. Khi còi báo động rú lên thì cả khách lẫn chủ cùng nhảy xuống các hầm cá nhân trên hè phố Đinh Tiên Hoàng. Còi báo yên khách lên ăn tiếp còn chủ lại băm băm chặt chặt. Ông Thìn kể có người xuống hầm tránh bom còn bê theo cả tô phở. Thật bình thản Hà Nội. Ông mất khoảng năm 2001, đứng quán 61 Đinh Tiên Hoàng giờ là người con cả tên là Hoà. Còn các con khác mua nhà và bán ở nơi khác nhưng vẫn lấy tên phở Thìn Bờ Hồ,

Thời bao cấp đã biến phở từ quà thành bữa ăn. Phở và bún chả là 2 món mà các gia đình khi "cải thiện” vào ngày chủ nhật không thể bỏ qua. Muốn "cải thiện”, trước đó phải dành dụm phiếu thịt. Sáng chủ nhật, một thành viên trong nhà dậy rất sớm ra xếp hàng, nếu muộn sẽ không mua được xương (ngành thực phẩm quy định, mua sườn, xương ống, xương bả vai hay chân giò được gấp đôi).

Khi chắc chắn mua được xương lợn rồi mới mang gạo đi đổi bánh phở (một cân gạo với mấy hào được hai cân bánh phở). Tiếp đó là ra chợ mua thịt bò, tuy bị cấm nhưng vẫn có thể mua được. Bánh phở giòn và dai không phải tráng bằng gạo mới mà phải bằng gạo cũ (nhưng không cũ như gạo mậu dịch), gạo mới bánh vừa dính lại không dôi. Có lẽ do thèm thuồng nên mỗi người trong nhà chén 2, 3, thậm chí có khi tới 4 bát.

Giáo trình của khoa mỹ vị, phở được liệt vào hàng thức ăn lỏng trong và nhẹ. Chính khí hậu nhiệt đới nóng ẩm đã góp phần tạo nên bản sắc của phở. Thức ăn nhẹ nhàng, dễ tiêu hoá, có cơ hội bù nước cho cơ thể là ưu điểm của món "đệ nhất quà” này. Phở bắt đầu được người nước ngoài biết đến nhiều vào thập niên 90 khi họ  đến Việt Nam làm ăn và du lịch. Họ khoái món ăn nhẹ nhàng không béo với mùi vị thơm cuốn hút. Từ khi xuất hiện và cho đến sau này, chắc chắn phở vẫn chiếm một vị trí quan trọng trong ẩm thực của người Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung.

Nguyễn Ngọc

Category: ẨM THỰC VIỆT | Views: 237 | Added by: kenrymax | Rating: 0.0/0
Total comments: 0
Tên *:
Địa Chỉ Mail:
Mã Bảo Vệ *: