SGTT - Bây giờ, nếu bạn đi ăn bún ốc quán Thanh Hải (12/14 Kỳ Đồng, Q.3, TP. HCM) vào các buổi tối thứ bảy, chủ nhật, dù không phải xếp hàng như phở 49 Bát Đàn, Hà Nội, nhưng bạn cần phải kiên nhẫn vì sẽ có đông người chờ đợi trước bạn. Và, nếu 26 năm trước, bạn đã một lần ăn tô bún gánh lề đường ở đầu con hẻm này, bạn sẽ gặp lại y nguyên hương vị cũ ấy trong tô bún của quán Thanh Hải hôm nay.

Bún ốc ở quán Thanh Hải trong con hẻm Kỳ Đồng

Chị Hải cho biết, trước khi rời quê (Thái Bình), chị là một cô gái nhà quê, không hề biết buôn bán là gì. Năm 1973, vừa cưới nhau xong, anh Phạm Văn Khánh, chồng chị, phải theo đơn vị đi B ngay. Sau 30.4.1975, trong khi mọi người sống trong niềm vui ngập tràn kết thúc chiến tranh, với chị Hải đó là những ngày, những đêm dài vô tận mong ngóng tin chồng. Mãi đến đầu năm 1976 chị mới trút được gánh nặng quá sức khi anh có tin về là mình vẫn còn sống. Nhưng đến 1977 anh Khánh vẫn chưa thể thu xếp được một lần về phép. Cho đến lúc đó, Hà Nội chỉ cách quê hơn trăm cây số mà chị còn chưa lần đặt chân tới, nói chi Sài Gòn dịu vợi cả ngàn cây số tận miền Nam. Thế nhưng, chị vẫn khăn gói một mình vào Nam tìm chồng. Hơn chín tháng sau chuyến phiêu lưu ấy, cậu con trai đầu lòng ra đời. Anh chị đặt cho con cái tên Nam để ghi dấu chuyến đi xa nhất của đời chị.

Từ đó, đất miền Nam trở thành quê hương thứ hai của chị. Con trai lớn mới lên ba, con gái nhỏ mới mười tháng tuổi, chồng lại tiếp tục theo đơn vị biền biệt trên miền biên giới Tây Ninh. Ba năm đầu, cả ngày trên tay xấp vé số lang thang khắp thành phố, ban đêm ôm con ngồi bên tủ thuốc lá và tủ đu đủ gọt đầu hẻm đường Kỳ Đồng. Rồi một ngày khi nấu cho chồng món bún ốc mà anh ưa thích khi anh về thăm nhà, chị chợt tự hỏi, vì sao mình không làm món ăn này để bán.

Thế là từ 1984, bên tủ thuốc lá đầu hẻm của chị Hải có thêm gánh bún ốc nhỏ tí teo. Ngày trước nấu cho bố mẹ ăn thế nào, bây giờ nấu cho chồng ăn thế nào, gánh bún ốc của chị Hải vẫn nấu y nguyên như thế. Chị Hải còn nhớ, giá bán ngày đó là 1 đồng/tô. Điều làm chị Hải vừa mừng vừa ngạc nhiên là món bún của chị bán đắt ngay từ ngày đầu, khiến chị bỏ luôn nghề bán vé số. Ban đầu là dân Bắc, không lâu sau đó, thực khách lại có rất nhiều dân Nam. Quãng năm 1995 hay 1996 gì đó, có chủ trương dẹp buôn bán lòng lề đường, chị Hải dời luôn gánh bún vào căn nhà nhỏ trong hẻm, thế mà khách quen vẫn tìm vào đông đúc.

Nếu 26 năm trước, bạn đã một lần ăn tô bún gánh lề đường ở đầu con hẻm đường Kỳ Đồng, bạn sẽ gặp lại y nguyên hương vị cũ ấy trong tô bún của quán Thanh Hải hôm nay

Theo anh Khánh, cả một đời bộ đội lang thang khắp nơi, anh chưa thấy con ốc đồng ở đâu nhiều như đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL), nhất là vùng ngập lũ hàng năm. Nhiều nhất là con ốc bươu, nó chính là con ốc nhồi của đồng bằng Thái Bình, loại ốc ngon nhất để làm món bún ốc. Thế nhưng, đi khắp ĐBSCL, chỉ thấy món bún ốc bán ở hai nơi, đó là ven lộ Cái Sắn (quốc lộ 80 đi Kiên Giang) và vùng Bình An, huyện Kiên Lương, cũng thuộc tỉnh Kiên Giang, là hai khu vực từ sau năm 1954 có đông người Bắc di cư vào sinh sống.

Sau này về quê, nhiều lần vợ chồng chị Hải lại tìm ra Hà Nội, đến ăn thử ở nhiều hàng bún ốc trứ danh. Chị Hải cũng thừa nhận, bún ốc đích thị là món ăn của người Bắc và phong phú nhất vẫn là bún ốc đất Hà thành. Mỗi hàng bún ở Hà Nội, có khi cách nhau chỉ vài con phố, nhưng cách thức chế biến rất khác nhau, rất tỉ mỉ, cầu kỳ, trong tô bún ngoài ốc là chính, còn có thêm nhiều thứ thực phẩm khác từ huyết heo, đậu hũ chiên, chân giò, giò chả, cả thịt bò nữa. Nhưng chị Hải nghiệm ra, lý do để những tô bún ốc khác nhau ấy đều bán được, đều được ưa chuộng có lẽ là do người đi ăn, họ luôn tìm đến với tô bún ốc "ngày xưa” của họ. Vì thế, dù đã ăn nhiều thứ bún ốc, học được nhiều cách chế biến khác nhau, nhận được nhiều lời khuyên h là phải thêm thắt thứ này, món kia cho nó "sang” hơn… nhưng tô bún ốc của quán Thanh Hải bây giờ vẫn cứ y nguyên, mộc mạc như tô bún mà chị Hải từng nấu cho bố mẹ mình ăn ngày chị hãy còn là một cô bé.

"Không chỉ người miền Nam, có nhiều khách Tây vẫn thường xuyên đến ăn bún ốc của tôi. Một ông người Đức, một ông Hà Lan, ngày trước họ làm việc ở Sài Gòn, bây giờ ông Hà Lan ở tận Nha Trang, ông Đức ở Mũi Né, một ông làm xuất nhập khẩu thuỷ sản, một ông kinh doanh khách sạn, nhà hàng. Lần nào về Sài Gòn họ cũng đến ăn và hay dắt thêm nhiều bạn Tây mới. Hai ông này ăn món bún ốc của tôi hơn chục năm nay. Nó thành ra món ăn "ngày xưa” của họ rồi, còn gì…”

bài: Nguyễn Trọng Tín
ảnh: Phan Quang